È un tipo di ricetta abbastanza lungo e preciso, ma non
impossibile, soprattutto se seguirete i consigli che vi lascerò in questo post.
Partiamo dalla ricetta. Ci sono molte varianti anche in base
al gusto che volete dargli, di seguito ne trovare alcune:
1.
Macarons classici:
-
70gr farina di mandorle (meglio se molto fine);
-
120gr zucchero a velo;
-
65gr (circa 2 uova grandi) albume;
-
50gr zucchero semolato.
2.
Macarons al cioccolato:
-
125gr zucchero a velo;
-
50gr farina di mandorle;
-
25gr cacao amaro;
-
66gr albume;
-
75gr zucchero semolato.
All’impasto classico potete aggiungere l’essenza e i
coloranti che preferite.
L’attrezzatura di cui avrete bisogno è:
-
Carta forno o tappetini di silicone;
-
Teglie;
-
Robot da cucina o frullatore;
-
Una spatola;
-
Planetaria o frustra elettrica;
-
Almeno 2 ciotole
Passiamo ora alla preparazione, la parte più difficile. Abbiamo
varie tecniche: si può utilizzare il metodo della meringa alla francese (più
semplice, è quello che uso anch’io) o quello della meringa all’italiana (si
incorpora all’albume che monta uno sciroppo formato da acqua e zucchero
lasciato bollire fino a raggiungere i 118°). Io vi spiegherò il metodo alla
francese.
Parliamo ora di albumi, e qui arriva il primo consiglio. Gli
albumi devono essere a temperatura ambiente e le uova devono avere almeno un
paio di giorni. Alcune persone addirittura utilizzano albumi vecchi di settimane,
io preferisco rompere le uova il giorno stesso o al massimo 2 giorni prima, di
modo che l’albume perda un po’ di elasticità. Un secondo consiglio è quello di
utilizzare degli stampi dove posizionare poi l’impasto, se non ne avete potete semplicemente
disegnare dei cerchi, della grandezza che preferite, sulla carta forno.
Entriamo ora nel vivo della preparazione:
1.
Iniziate pesando lo zucchero a velo e la farina
di mandorle, poi versate entrambi nel robot da cucina. Dovete stare molto
attenti in questa fase, perché se tritate per troppo tempo le mandorle, queste riterrebbero
fuori l’olio. Vi consiglio di accendere per 30 secondi e spegnere, e poi
riaccendere per 30 secondi, per non più di 2 minuti.
2.
Una volta tritato la farina di mandorle con lo
zucchero a velo, setacciate il tutto in un setaccio a maglie fine. Questo è un
passaggio fondamentale, non saltatelo per nessun motivo.
3.
Ora passiamo alla meringa. Aggiungete agli
albumi qualche goccia di limone per aiutarli a montare, una volta raggiunta una
consistenza simile a dello shampoo con della schiuma, iniziate ad aggiungere 1/3
dello zucchero semolato, continuate a montare per 1 minuto, e poi aggiungete un
altro terzo dello zucchero, e così via. Fermatevi quando gli albumi risultano
bianchi e lucidi, se girate la ciotola e l’impasto non cade avete finito. In questo
passaggio potete aggiungere il colorante (deve essere in gel o in polvere, NO LIQUIDO!).
4.
Ora la parte davvero difficile, co la spatola dovete
incorporare la meringa allo zucchero a velo unito alla farina di mandorle. In questa
fare dovete letteralmente smontare gli albumi, MA NON TROPPO! Dovrete avere un
impasto liscio che, se tirate su la spatola, cade a nastro e torna a posto in
circa 30 secondi (deve avere una consistenza simile alla lava).
5.
Una volta ottenuto l’impasto, posizionatelo in
una sac a pochè e formate i vostri biscotti sula teglia. Una volta finito,
sbattete la teglia un paio di volte, in modo che le bolle d’aria salgano.
6.
Arrivati a questo punto dovete solo aspettare
dai 30 ai 60 minuti, finché non si formi una specie di pelle sui macarons, e
toccandoli l’impasto non vi rimane appiccicato alle dita. Ora sono pronti per
essere infornati a 150° (forno ventilato e preriscaldato) per 10/15 minuti, i
biscotti non devono dorarsi ma restare del colore scelto.
7.
Una volta sfornati, trasferite la carta forno su
una superficie fredda e lasciate i macarons freddare completamente prima di
staccarli dalla teglia. Solo a quel punto potete farcirli (io uso la ganache al cioccolato fondente) e gustarli almeno
dopo un giorno di riposo, di modo che il macaron e la crema diventino un tutt’uno
(questo step potete saltarlo ed assaggiarli subito).
Questi sono tutti i passaggi e i consigli per ottenere
macarons perfetti al primo colpo. Per qualsiasi domanda lasciate pure un
commento!
Buona lettura.
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